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東京マガジン:プロが作る・アジの南蛮漬け!2つの食感のレシピ

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程よい酸味のアジの南蛮漬け

京ばし松輪 荏原さんが教えてくれました。
東京マガジン2015年5月24日「平成の常識・やって!TRY」アジの南蛮漬け

■漬けだれ (2人前)
・かつおだし 200cc
・米酢 100cc 
・砂糖 大さじ1
・濃い口しょうゆ 大さじ1
 
■作り方
1.つけだれをなべに入れて沸かす
2.アジをさばく
・半身を生で(マリネ風にする)
・半身を揚げる
・骨を抜く(頭のほうは骨が強いので取り除く)
・皮をむく(包丁の背中を使って頭のほうからそぐように)

3.生で食べるほうのアジに薄く塩をする
4.両方の魚を1時間寝かせる
5.漬けだれが沸いたら火を止める
6.スライスしたたまねぎ・にんじん・鷹の爪を入れる
7.香り付けにごま油を入れる
8.漬けだれを冷蔵庫で冷やす
9.小麦粉をまんべんなくつけて少な目の油で皮目から揚げる
10.生の方を酢で洗う。
11.冷やしたつけだれに入れる
12.千切りのピーマンを入れる
13.揚がったアジをそのまま漬けだれに入れる
14.このまま盛りつけて完成
 
飾りに、しその実・しょうが・紅たで・しその葉の千切り
 
アジを生と揚げた物と一緒に漬け込んで、2度食感や味を楽しむことが出来るというのがうれしいですね。
飾りもきれいでしたね。家庭ではなかなか無い食材ですが、あるもので工夫できそうです。
 
また、鷹の爪はタイミングを早く入れてしまうと辛いのだそうです。
これからアジのシーズンなので、ぜひチャレンジを!
 


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