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L4you 赤坂璃宮 直伝!貝レシピ「牡蠣チリソース・アサリの炒飯」他

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L4YOU!2016年1月25日『中華の名店直伝!簡単!極うま貝レシピ』

赤坂璃宮 極うま貝レシピ

ホタテ、牡蠣、アサリを使った絶品貝レシピを中華の名店 赤坂璃宮のオーナーシェフ 譚 彦彬さんが教えてくれました。

貝の旨味を存分に引き出すプロ技、お店でのメニュー「アサリの炒飯」やチリソースのレシピも紹介!

牡蠣チリ

kaki

今が旬の牡蠣。甘辛チリソースを絡めた絶品レシピ!
生食用のむき身を使用します。

<材料 2人前>
・かき 6個
・にんにく 1/2片
・ショウガ 2g
・豆板醤 小さじ1/2
・長ネギ 5cm
・酒 小さじ1
・鶏がらスープ 1/2カップ
・水溶き片栗粉 適量
・酢 適量
・ごま油 適量
・ラー油 適量

【チリソース】
・トマト 1個
・ドライトマト(オイル漬け)20g 
・スイートチリソース 大さじ1・1/3
・砂糖 大さじ2
・塩 小さじ2/3

【赤坂璃宮のチリソースのベース】
1.生トマトをカット、ドライトマト、スイートチリソース、砂糖、塩を入れミキサーでペースト状にします。

2.フライパンに入れて、2~3分煮詰めコクをだします。
※焦げないようによくかき混ぜます。

<作り方>
1.ねぎ、ニンニク、生姜をみじん切りにします。

2.フライパンに油を引き、ニンニクを入れて炒めてから、ショウガ、豆板醤を加えて炒めます。

3.ねぎ、酒、鶏がらスープを入れ、チリソースを加えて炒めます。

4.牡蠣を洗って、水気を取ります。片栗粉をまぶしフライパンに油(大さじ1)を引き、牡蠣を焼きます。

5.チリソースに牡蠣を加え、水溶き片栗粉、酢、ごま油、ラー油を加えます。少し煮詰めて完成です
※強火でグツグツさせます。

アサリのかき揚げ

kakiage

むき身のアサリを使用します。

<材料 2人前>
・アサリ(むき身)40g
・ゴボウ 30g
・玉ねぎ 1/6個
・にんじん 30g
・小麦粉 大さじ3
・卵 1/2個
・烏龍茶 大さじ3・1/3
・茶葉 小さじ1

<作り方>
1.ゴボウ、玉ねぎ、にんじんをカットします。
※野菜は、アサリに合わせて小さめにカット

2.フライパンにお湯、油、酒、塩を入れてアサリをさっと茹でます。
※下処理で臭みを取ります。

3.ボールに小麦粉、溶いた卵、お茶(烏龍茶)、お茶葉を加えます。
※緑茶でもOK!茶葉の香りがいい!

4.野菜、アサリを加えザックリと混ぜます。

5.160~170度で揚げて完成

塩でいただくのがおすすめです。

アサリの炒飯

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赤坂璃宮でも出しているメニューです!
アサリのむき身を使用します。

<材料 2人前>
・アサリ むき身60g
・ねぎ 5cm
・ショウガ 1g
・ニラ 5本
・卵 1個
・ご飯 2膳
・塩、コショウ 少々
・チキンコンソメ 小さじ2/3
・醤油 小さじ1
・オイスターソース ??

<作り方>
1.ねぎ、ショウガをみじん切り、ねぎは細かくカット。

2.フライパンにお湯、油、酒、塩を入れてアサリをさっと茹でます。
※下処理で臭みを取ります。

3.フライパンにショウガを炒め、卵をいれてご飯を同時に入れます。
※フライパンで優しくほぐしながら炒めます。

4.塩、コショウ、アサリを入れ混ぜます。

5.チキンコンソメ、醤油、ねぎ、にらを入れて全体を絡めて炒めます。最後にオイスターソースを入れます。

6.全体に行き渡らせて完成です

ホタテ団子のとろみシャンタンスープ

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<材料 2人前>
・帆立貝柱 3個
・卵白 小さじ1
・鶏がらスープ 2カップ
・にんじん 20g
・塩、コショウ 少々
・酒 少々
・絹さや 6枚
・片栗粉 小さじ2/3
・ブラウンえのき 1/3パック
・水溶き片栗粉

<作り方>
1.お鍋に鶏がらスープ、酒、塩、薄切りにんじん、さやえんどう、ブラウンえのきを入れ沸騰するまで煮込み、沸騰したら火を止めます

2.ホタテを薄切りにし、叩いて細かく刻みます。

3.ボールに卵白、片栗粉、塩、コショウ、を入れてよく混ぜホタテを加え、叩き練るようにします。

4.スープに、3をスプーンで加えていきます。

5.水溶き片栗粉でとろみを出して完成

かき玉あんかけ

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<材料>
・かき(生食むき身)4個
・塩、コショウ 少々
・ショウガ 2g
・卵 2個
・長ネギ 2本
・鶏がらスープ 1/2カップ
・醤油 小さじ1
・チキンコンソメ  少々
・オイスターソース 少々
・酒 少々
・水とき片栗粉 適量
・ごま油 少々

<作り方>
1.かきをざく切りにします。

2.ボールに牡蠣を入れ、塩コショウ。

3.ショウガをみじん切りにし、ボールに加えます。

4.溶き卵、刻んだ青ネギを加えそっと混ぜます。

5.フライパンに油を引き、両面ふんわり焼き、お皿にとり出します。
※こまめにフライパンを揺すります。

6.フライパンに鶏がらスープ、醤油、チキンコンソメ、オイスターソース、コショウ、酒、水溶き片栗粉、ごま油をまぜ、卵にかけます

  


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