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北斗流なめ茸で鮭のパエリア・辻仁成 真空低温調理法で本場パリの味!

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解決!ナイナイアンサー2015年10月20日

北斗流 簡単!なめ茸でパエリアと辻仁成3種の肉料理

北斗晶さんの面倒な手間不要のぶっ飛ばしレシピと人気で話題沸騰中の作家 辻仁成さんのアイデア料理を紹介

フライパンで簡単!鮭とキノコのパエリア

<材料 4人分>
・生鮭切り身 2切
・酒 各大さじ1
・しょうゆ  各大さじ1
・舞茸 100g
・しめじ 100g
・栗の甘露煮 7粒(1瓶 約80g)
・なめたけ 1瓶(約120g)
・米 2合
・水 2合(360ml)
【飾り】
・大葉 4〜5枚

<作り方>
1.お米を研いでザルにあげ、水けを切ります。

2.鮭に酒としょうゆをまぶします。

3.舞茸、しめじは、手でさいておきます。

4.フライパンに米を入れ、その上に鮭、栗を乗せます。

5.なめたけを回しかけます。

6.水を加えて蓋をし強火で火にかけ、ぐつぐつしてきたら中〜弱火にして、約18分炊きます。

7.お好みでおこげを作ります(30秒くらい強火に)

8.大葉をせん切りに散らします。混ぜ合わせて完成。

彩りよく、旬の素材を堪能できる絶品レシピです♪

本場パリ!最新調理法の肉料理

牛、豚、鶏の3種類の肉料理を真空低温調理法で作る方法を伝授してくれました。
調理法も素晴らしいですが、ソースが美味しそう♪
やっぱ本場仕込みなのですね~
おもてなし料理やパーティー料理にもおすすめです^^

■真空低温調理法
真空密閉で旨味を逃さず、さらにヘルシーなのが人気の秘密。

◇真空にする方法
袋に具材を入れて、ストローで空気を吸いながら真空にしてしっかり閉じます。
※具材を吸ってしまうと生肉なので注意!

◇調理法
・鍋に袋が完全に浸かるくらいの水を入れ、沸騰させます。
・5分ほど置きます。(75度程度のお湯)
・袋ごとお湯につけます。

【鶏肉:真空低温チキン】キヌアサラダを添えて

<材料>
・鶏胸肉 1枚(350g)
・みりん 大さじ1・1/2
・酒 大さじ1・1/2
・白だし 大さじ3
・塩コショウ
・梅昆布茶(顆粒)小さじ1(3g)
・梅昆布茶(ペースト)小さじ2
・ガリ 20g

<作り方>
1.かたまりのまま鶏肉に梅こんぶ茶、ペーストの昆布を刷り込みま、ガリを乗せ、調味料と一緒に袋に入れます。

2.お湯に中に1時間45分つけておきます。

3.クルミダレソースをかけて完成

◇クルミダレソース
・水 100cc
・砂糖 小さじ1/2
・麺つゆ・ストレート 100cc
・生クリーム 大さじ2
・くるみ 100g
・オリーブオイル 大さじ2
・味噌 20g

クルミをフライパンで炒り、材料を合わせてミキサーに入れて混ぜる

【牛肉:ローストビーフ】パルメジャーノチーズ

<材料>
・牛肉 500g
・にんにく(スライス)1枚
・にんにくおろし 小さじ1
・ローリエ  2枚
・ビール 1/2 カップ

【付け合わせ】
・パルメジャーノレジャーノチーズ
・ケッパー

<作り方>
1.ブロック肉のまま、塩コショウをして15分寝かせます。

2.フライパンにサラダ油と、にんにくを入れて加熱し、軽く表面を焼きます。(焼豚のように紐で縛っていました。)

2.肉の表面にすりおろしニンニクを刷り込みます。香りづけにローリエ、ビールを一緒に袋に入れます。

3.お湯に中に50分つけておきます。

4.自家製マヨネーズソースをかけて完成

◇自家製マヨネーズソース
・炒め玉ねぎ(市販) 大さじ2
・マスタード 大さじ1/2
・バルサミコビネガー 少々
・塩 少々
・レモン汁 大さじ1と1/2
・セップ茸の塩 少々
・白パウダー胡椒 少々
・卵黄 1個
・サラダ油 120cc

ボールに卵黄、マスタード、塩、セップ塩、バルサミコ、レモン汁、白パウダー胡椒を混ぜながら、サラダ油を少しずつ加えて乳化させます。
炒め玉ねぎ、粗く刻んだケッパーを加えます。

出来上がった肉をスライスし皿に並べて、ソースをかけ薄く削ったチーズをのせケッパーを散らします。

【豚肉:ローストポーク】いちじくを添えて

<材料>
・豚肩ロース 500g
・野菜だし 小さじ1
・ナンプラー 小さじ1・1/2
・白だし 大さじ3
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ2/3
・みりん 大さじ2
・砂糖 小さじ1/2

<作り方>
1.豚肉ブロック肉にフォークで数カ所さし、塩コショウをして15分寝かせます。

2.フライパンにサラダ油と、にんにくを入れて加熱し、軽く表面を焼きます。(焼豚のように紐で縛っていました。)

2.調味料と一緒に袋に入れ真空にします。

3.お湯に中に1時間45分つけておきます。

4.スライスをして皿にもって完成です。

◇ハニーマスタードソース
・加熱後の肉汁 70cc
・マスタード 大さじ2
・生クリーム 大さじ2〜3
・ハチミツ  大さじ1
・オリーブオイル 大さじ1
・アリッサ(ハリッサ)
・唐辛子調味料 小さじ1/8
・ルバーブのジャム 小さじ1
・塩 一つまみ

鍋にソースの材料を入れてひと煮立ちさせます。

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