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L4YOU!名店のまかない料理:陳健一・アルポルトのまかないレシピ紹介

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L4YOU!『名店のまかない料理』2015年6月22日名店「スーツァンレストラン陳」「リストランテ アルポルト」

名店のまかないレシピを公開

陳健一のお店 四川飯店グループ「スーツァンレストラン陳」
新人からベテランの方まで作るというまかない。
 
「スーツァンレストラン陳」の朝食は、必ず味噌汁を作る決まりがあるそうです。
味噌汁は、各家庭の味が出やすいので、しょっぱかったり、甘かったり。
その味をお店の味に近づけるために、1年生は、必ず味噌汁を作るのがきまりなのだそうです。

菰田総料理長がつくる「浅漬け野菜の卵炒めチリソースがけ」

1.余った野菜を刻み、塩と紹興酒でもんで浅漬けを作る
2.フライパンに油をひく。
3.卵をゆっくり炒める
4.卵の中に、浅漬けを入れる
5.軽く混ぜる(お皿に入れておく)
6.チリソースをかけて完成

チリソース
1.フライパンにねぎ、油、調味料を入れ弱火で炒める
2.鶏がらスープを入れる。
3.ねぎと水溶き片栗粉を入れる。

■四川の痺れと辛味を効かした和え物
3年目の22歳谷口さんが作った、夜のまかない

1.キュウリ・セロリ・ねぎを塩もみし、水分を出す
2.にんじん・きくらげを茹でる
3.1の野菜の水分を切って、2に加えて混ぜる
4.チャーシュー、鳥肉(ゆでたもの)を入れて混ぜる
5.味付けに、しょうゆ・砂糖・塩・酢を入れる。
6.自家製のラー油と山椒をかけて揉む。
6.完成。
 

■四川家庭鍋豆腐の煮込み

1.豚挽き肉、豆板醤、鶏がらスープ、酒、砂糖を入れ炒める
2.素揚げしたタケノコ、ねぎ、しいたけを加える
3.揚げた豆腐を入れ、水溶き片栗粉を混ぜて完成

■鳥肉のスパイシー炒め
1.ピーマン、パプリカ、ナス、シメジ、ねぎ、揚げた鳥肉、鴨の胸肉を炒める
2.酒、酢、醤油、チューニャン、鶏がらスープ、こしょう、しょうが、にんにく、パオラージャオ、水溶き片栗粉を入れる
3.強火で一気にいためる

リストランテ アルポルトのまかない

12年目のアシスタントシェフ石井さんが作る
 
■「猟師風鶏もも肉の煮込み」
1.塩を馴染ませたモモ肉にコショウで味付け。小麦粉をまぶして旨みを閉じ込める。側面も綺麗に焼き色をつける
2.中火で皮から焼き、余分な脂を落とす
3.にんにくとオリーブオイルで30分たまねぎをじくり炒める。
4.鳥肉をいれる。(フライパンに残った鳥肉の旨みも忘れずに入れる)
5。たっぷり白ワイン・酢を入れる。
6.ブイヨンスープを加えて、オーブンで30~40分。
7.肉を取り出し、煮汁に、黒オリーブ、塩茹でインゲン豆をいれて軽く煮詰める。
8.付け合せに、トマトやシメジをソテー。
9.盛り付けて、お好みでパセリやオリーブオイルをかけて完成

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