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ノンストップ まかない中嶋シェフ「白菜と鶏もも肉のスープ煮」レシピ

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ノンストップ2016年1月11日 行列シェフ まかない家ごはん

新宿割烹中嶋 中嶋貞治シェフ「白菜と鶏もも肉のスープ煮」
ミシュラン一つ星を8年連続獲得!

まかないとは思えないさすがのプロ技を紹介してくれました。
素材の旨味が出汁に濃縮された絶品スープです!

■美味しいポイント満載!
・鶏は水から茹でる
・素焼き白菜

白菜と鶏もも肉のスープ煮 作り方

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<材料 2人前>
・鶏もも肉 1枚
・塩 適量
・水 71/2カップ
・昆布 1枚(5㎝角位?)
・白菜 1/4
・塩 小さじ1/2
・醤油 大さじ1
・七味唐辛子

<作り方>
1.鶏もも肉に薄く塩を振って10分程度置きます。

2.お湯にさっと入れて、霜降りにし冷水に入れ水分をとります。
※肉の油、臭みを取ります

3.鍋に冷たいお水、昆布、もも肉をいれて火にかけ、25分~30分煮ます。
※水からがポイント!沸騰させない事
※アクを丁寧に取ります。

4.【素焼き白菜】白菜を1枚ずつフライパンに入れて水分を飛ばします。
※少し焦げ目がつくまで焼きます。

5.白菜を斜めにカットします。

6.鶏肉をとり出し、厚さ1cmくらいにカットします。

7.昆布を取り出した鍋に、塩、醤油を加えます。

8.白菜を加え、2~3分。

9.丼に鶏肉を入れて、白菜入りのスープを乗せて七味をかけて完成。

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