パステル

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名店 煉瓦亭シェフが伝授「オムライス・ナポリタン・ポテトサラダ」

人気のフード・レシピ  : PASTEL

 

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2015年8月9日・この差って何ですか?・・http://www.tbs.co.jp/konosa/・

普通の主婦が作る料理とプロが作る料理の差を検証してくれました。
普通の主婦の方の作り方は、ごく一般的なもの。おそらく皆さんがいつもやっている料理方法です。
やはり、プロの方は、違っていました。
大きく違っていたのは、順番。
この順番を知るか知らないかで、出来上がりの味に大きく影響しているようです。
 

プロが作る名店の味「ナポリタン・ポテトサラダ・オムライス」

 
教えてくれたのは、
創業1895年。銀座で120年続く洋食のお店「煉瓦亭」の6代目大澤さん。
池波正太郎、菊池寛も愛したと言われている名店です。

ナポリタン 隠し味に「牛乳」

ナポリタンといえば、甘みと麺のモチモチ感が特徴です。
自分で作ると、何かあっさり味?そんな感じ無いですか?
 
しっかりと味が染みこむ工夫がされていました。
 

1.パスタの茹で方

■パスタを茹で、氷水で冷やし、サラダ油を絡めて冷蔵庫で冷やしておきます。
 
※1.8mmのパスタをあらかじめ茹でておいて、一晩冷蔵庫で寝かせておきます。
 
※太めの方が美味しい
水分を中まで浸透させておくと、浸透圧でパスタに中までしっかり味がつく。
 
2.ケチャップの入れるタイミング

■具材を炒め、ケチャップを入れてよよそ1分半炒めます。
※先にケチャップを入れることで、酸味が飛び甘みが増します。最後に入れるのだけは、厳禁!
 
※ケチャップの量は、1人前あたり大さじ6
 
3.隠し味「牛乳」
■パスタを入れて混ぜてから隠し味に牛乳を大さじ1加えます。
 
※まろやかな味になる。

ポテトサラダ

水っぽくベチャッとしたポテトサラダになっていませんか?
茹で方と、タイミングがポイントです。

1.じゃがいもの茹で方

■皮付きのじゃがいもを蒸し器で蒸します。
※茹でると、水分が多くなり、ベチャッとします
 

2.野菜の下処理
■キュウリと玉ねぎは、塩もみし水分を抜きます
直接入れると、後で水分が出てきてしまいます。
 

3.じゃがいもを切る
■じゃがいもの皮をむき、熱いうちにざく切りにします。
※じゃがいもの食感を楽しむために、あえて潰さない。
※混ぜるだけで程よく潰れてくれます。
 
4.塩コショウ、お酢で味付け。
■まずは、塩コショウでじゃがいもに味付けをします
 
5.マヨネーズとマスタードで味付け
■冷えたら、水気を切った野菜と、マヨネーズと隠し味のマスタードを入れます。
※じゃがいも3個:マヨネーズ大さじ5:マスタード小さじ1
※熱いうちにマヨネーズを入れると分離してしまいます。
 

ホクホク感がたっぷり!
カタチもあるので食べごたえも有りますね。

絶対やぶれない オムライス

家庭用に卵が絶対やぶれない巻き方を教えてくれました。
フライ返しを使うと、どうしてもいっぺんにひっくり返せなくてグチャグチャになってしまったり、卵に亀裂が入ったり・・・味は同じだけどせっかくなんで、見栄え良く作りたいです。
 
1.卵の混ぜ方
■白身と黄身は、固まる温度が違うので、泡だて器でよく混ぜ、網でコシます。

2.焼き方
■クッキングシートをフライパンに引き、バターを溶かします。
 
■バターが溶けたら、卵を入れます。

■かき混ぜながら、少し回りが固まってきたらご飯を入れクッキングぺーパーごと持ち上げます
■クルッとしながら引き抜きます。

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