シューイチ：水島流レシピ「ブリ大根」 臭みもなく絶品！ポリ袋で作る

シューイチ　2015年12月6日　水島流 レシピ　ブリ大根

人気の水島先生が、煮こまないブリ大根を紹介してくれました。
科学的な理論に基づき、臭みがなく、しっかりと味が染み込んだ作り方を紹介してくれました。

水島流化学調理理論でブリ大根を簡単に美味しく作る

塩分

「体内の塩分濃度を0.8~0.9％」にすると美味しいと感じる。
しかし、ブリ大根の場合は沸騰して蒸発することを考慮し、0.5％にする。

ソーレ効果

味が染み込むのは、冷めていく時。これを発見したのがソーレさん。
カレーなども同じ原理

＜材料　2人分＞
・砂糖　２０g
・しょう油　２５g
・ショウガ　適量
・日本酒　40g
・ぶり　200g
・大根　250g

＜作り方＞
１．ぶりを0.8％の塩水に入れ、弱火で火にかけます。

２．アクが出てきます。６５度を超えないように途中で火を止め蓋をして５分待ちます。

３．ザルにあげて、水洗いをします。
※臭みを洗って取り除きます。

４．大根を2cmくらいの厚さにカットし、1/4にカットします（イチョウの形）
※面取り、隠し包丁は不要です。

５．沸騰したお湯で１０分にます。（塩分濃度0.5％）
※竹串で硬さを確認しましょう

６．フライパンに調味料を合わせて煮汁を作ります。

７．ポリ袋に、調味料、ぶり、大根を合わせて、ポリ袋の空気を抜いてしめます。

８．１時間置くとしっかり染みこんだブリ大根の完成！

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