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シューイチ:水島流レシピ「ブリ大根」 臭みもなく絶品!ポリ袋で作る

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シューイチ 2015年12月6日 水島流 レシピ ブリ大根

人気の水島先生が、煮こまないブリ大根を紹介してくれました。
科学的な理論に基づき、臭みがなく、しっかりと味が染み込んだ作り方を紹介してくれました。

水島流化学調理理論でブリ大根を簡単に美味しく作る

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塩分

「体内の塩分濃度を0.8~0.9%」にすると美味しいと感じる。
しかし、ブリ大根の場合は沸騰して蒸発することを考慮し、0.5%にする。

ソーレ効果

味が染み込むのは、冷めていく時。これを発見したのがソーレさん。
カレーなども同じ原理

<材料 2人分>
・砂糖 20g
・しょう油 25g
・ショウガ 適量
・日本酒 40g
・ぶり 200g
・大根 250g

<作り方>
1.ぶりを0.8%の塩水に入れ、弱火で火にかけます。

2.アクが出てきます。65度を超えないように途中で火を止め蓋をして5分待ちます。

3.ザルにあげて、水洗いをします。
※臭みを洗って取り除きます。

4.大根を2cmくらいの厚さにカットし、1/4にカットします(イチョウの形)
※面取り、隠し包丁は不要です。

5.沸騰したお湯で10分にます。(塩分濃度0.5%)
※竹串で硬さを確認しましょう

6.フライパンに調味料を合わせて煮汁を作ります。

7.ポリ袋に、調味料、ぶり、大根を合わせて、ポリ袋の空気を抜いてしめます。

8.1時間置くとしっかり染みこんだブリ大根の完成!

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