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林修今でしょ!科学で美味しく水島先生レシピ!ステーキ~お弁当

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今回の林修の今でしょ!2015年4/28講座:イノッチもきょうイチ驚いた!科学で料理がこんなに美味しくなる

人気料理研究家・水島弘史先生の驚き科学レシピ紹介

林修今でしょ!科学で美味しく水島先生レシピ!ステーキ~お弁当
科学の力を使って安い食材から高級料理を生み出す方法をレクチャー

高級品と特売品の差を科学的に埋めて行く

100g-300円=3,000円に変身させる!
 
旨み成分のが赤身の方が実は美味しい!
アミノ酸は、赤身に多く含まれているそうです!
しかし焼くのが難しいのが赤身。
 
■一般的な作り方
塩コショウで味付け
表面を強火で旨みを閉じ込める

これは科学的にはNG!
 
■下準備
キッチンペーパーに100gの油を浸す。
ペーパーに肉をくるむ。
アクや臭みをとるため。

■香りをだす
スライスした牛脂を肉の上に並べ、ひっくり返してサンド!ペーパーでくるむ
昔からフランス料理では網油でくるむ方法があった

■焼く
ジューシーさを逃さないためには「低温のオーブンで焼く」
120度で15分焼き、ひっくり返して10分
 
⇒理由は?フライパンで焼く前にオーブンで火を通す。肉汁を逃がさない
急激な温度は収縮し美味しさが出てしまう。

まわりが薄っすら白っぽくなる程度。
味付けの塩をふる。
塩は、0.8%
人間の塩分濃度と同じくらいにする
 
牛脂を使って、表面に焼き色がつくまで高温で焼く(およそ30秒)
仕上げに胡椒をする。

■ジューシーさを出す!
アルミホイルに包み肉を休ませる
保温状態にすると水の分子運動を落ち着かせることができる
加熱した肉の内部の膨張した状態でカットしてしまうと、肉汁がでてしまう。

水島流 ステーキソースの作り方

赤ワイン(30g)+みりん(20g)とろみがでたら0.4gの塩を加える

バターを加えて、乳化させて混ぜていく
酸味の角がとれて、まろやかになる
 
解けたバターを出来るだけ分散させて細かく混ぜて行く

揚げ方の工夫で特売品の豚肉が「高級トンカツ」

100g198円を1,000円位の肉に近づける
水分量、硬さが明らかに違う。
 
通常のとんかつ
小麦粉・卵・パン粉をつけて油で揚げる
これは、科学的にNG!
 
科学的に美味しく作る方法
 
■衣に工夫!
卵に小さじ1に油を入れる
衣の中で守られた状態にすると旨みも逃げない
筋きりしたら肉に衣をつける
 
■半生や揚げ過ぎがない!誰でも簡単にできる揚げ方
冷たい油にいれる。その上から肉に油をかける。
弱火と強火の間の火加減で10分で

■2度揚げ
高温で一気に揚げる
一度火が通ると、熱が加わっても変化しない。
揚げ色がついたら完成

冷めても美味しい科学弁当

冷めると、水分や旨みが逃げてしまう。
閉じ込めておけば冷めても美味しい!
 
1.から揚げ
普通に作ると、中は固く、外はべちゃべちゃ!
2度揚げはNG

■揚げる前に茹でる!
・沸騰させずに、冷たい状態で、醤油、ねぎ、しょうがを入れた鍋でゆっくり火を通す

先に肉に火を通してしまう。
温度が上がる(65度以上)と、高温でふっくらは難しい。

■衣は薄く!
・片栗粉を薄く均一に「はけ」で「ぽんぽん」と埋めて行くようにつける。
小麦粉だと水分をだきこんでしまうので、粘ってしまう。
冷めてもべちゃってしない。

■180度の高温であげる
衣に色がついたらOK
 
5時間たっても衣はパリパリ!
 
2.お弁当のふっくら卵焼き
お弁当の卵焼きはふわふわ感がなくなり水分がでてしまう。
 
■卵の混ぜ方
横一文字に切るように混ぜる。
卵白を切るように

■砂糖を入れる
甘くない卵焼きでも砂糖を少し入れる
砂糖は、時間がたっても水分を保持してくれる
 
■冷たいフライパンで焼く
急激な温度変化は、細胞を縮ませてしまう。
冷たいフライパンに流し入れる。
低温でゆっくり混ぜるようにして、表面が固まってきたら巻き上げる
 
3.冷めても固くならないご飯の炊き方
・固くて甘みが少ない
・水蒸気でべちゃべちゃ
 
炊くときに氷を入れる
⇒3号に150G の氷。残りを水にする
⇒ハチミツを(小さじ1)入れて炊く
水にといて入れる。
ハチミツがご飯の糖に分解
 

格安パスタが高急料理店のパスタへ

安いパスタは、ソースが絡まなくて
ふやけちゃう
 
■茹で方
・湯で時間は袋の時間の通りにする
・塩は、700ccに対して1.5%いれる
・オリーブ油をくっつき防止で少し入れる
・パスタを半分に折り、対流させ、かき混ぜながら茹でる。
下側が熱せられて、茹でムラがでてしまうのでかき混ぜる
 
■ソースに絡める
・湯切りは、せず、暖かいソースへダイレクトにいれる
・卵黄を落として混ぜる

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