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水島流■低温加熱 絶品レシピ「とんかつ・ハンバーグ・さばの味噌煮」

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水島流レシピ 低温加熱でふっくらジューシー

2015年9月23日(水)ソレダメ!~冷たい?で激ウマ料理!?~1部

メディアでも大人気^^。
科学で料理の料理研究家 水島弘史先生が、低温加熱料理法を伝授してくれました。
温度を調節して、肉の組織を壊さない美味しく仕上げるコツなど、今までの常識が覆るおどろきのレシピでした!

■シナシナのレタス
シャキッとさせるには、氷水につける?実は、ソレダメ!
水島流は、冷水ではなく、ぬるま湯(40度くらい)につける。

葉っぱをちぎって、根本からお湯につけます。

野菜自体の温度より水温が高いほうが水は、野菜の細胞に入りやすい為。
しかし、水温が高過ぎると、野菜の組織が壊れるので、水分を取り込むギリギリの温度なのだそうです。

水島流低温加熱法 とんかつの作り方

衣がさくっと中は、ジューシーに♪
ポイント:とんかつは、冷たい油から揚げる!

1.フライパンに油を少なめに注ぎ、衣をつけた豚肉を入れます。
2.その上から、お肉の上に、ひたひたになるまでサラダ油をかけます。
3.低温~中温の間で10分くらいゆっくりあげます。
4.表面が少し赤くなったらひっくり返します。
5.2~3分。一度油から取り出します。
6.200度の油でカラッと揚げ直します。

※肉は、65度で火が通ります。
※最高上げても100度まで。それ以上は、肉が収縮し固くなります。
※一度火が通った肉は、高温でも縮まない!

170度の高温で揚げるのが常識だと思っていた方は、是非チャレンジしてくてください。

水島流低温加熱法 ハンバーグの作り方

ふっくらと柔らかく仕上げるハンバーグ

■ポイント
・ハンバーグは、冷たいフライパンで焼く
・割っても肉汁が出ない!旨味は肉をかんだ時に出てくる。

1.冷たいフライパンに油を引き、ハンバーグをのせます。
2.弱火で焼きます。
3.下半分が白くなったらひっくり返す
4.表面がふっくらし、うっすら焼色がついたら完成

水島流低温加熱法 さばの味噌煮

ふっくら♪ふわふわのさばの味噌煮。

■4つのポイント

1.サバの臭みをとります
・フライパンにサバが隠れるくらいの水をいれて、塩を小さじ1程入れます。
・弱火で40度まで温度をあげます。
・火を止め2~3分。
・キッチンペーパーで水気を拭き取ります

★ぎゅーっと縮まず、塩水がサバの体に回って臭みを取ってくれます。

2.煮汁を作って冷まします
・水、酒、砂糖、醤油、みりんをフライパンにいれ、沸騰させてアルコールを飛ばします。
・味噌をいれます。
・煮立たせ、人肌になるまで冷まします。

3.湯煎で火を通します
・フリーザーバッグにサバの切り身を入れ、冷めた煮汁を入れます。
・袋を水に沈めながら、空気を抜きながら袋を閉めます。(真空を作ります)
・フライパンに水を入れて、フリーザーバッグを入れます。
・中火で加熱し65度まで温度をあげます。
・火をとめて、蓋をして冷まします。

4.仕上げ
・フリーザーバッグの中身をフライパンにあけて、中火で少し煮詰めて行きます。
・白髪ネギを飾って完成

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