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ソレダメ 水島流 低温料理法「野菜炒め・肉じゃが」レシピ紹介

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ソレダメ! 2015年11月18日~水島流 低温料理 レシピ 肉じゃが・野菜炒め~

低温調理法で驚きの作り方を伝授!
冷たいフライパンに具材を入れてしっかり味が染みこんだ煮くずれしない「肉じゃが」。
シャキシャキの野菜炒め。レシピを紹介!

水島流レシピ 低温調理法「肉じゃが・野菜炒め」

水島弘史先生の話題の低温料理法を紹介してくれました。
前回は、とんかつ、さば味噌でしたが、今回は「野菜炒め」。
強火でが~~~っと炒めるイメージですが、水島先生はやはり低温料理。

水島流 シャキシャキ野菜炒め

旨味を全て閉じ込め、シャキシャキの食感!究極の味なのだとか。
水っぽくなったり、野菜がクタクタになったりと結構難しい・・・
3日たってもシャシャキのまま!

<材料>
ニンジン、ピーマン、キクラゲ、もやし、キャベツ

<野菜の切り方>
玉ねぎは、中と外を分けてカットし、同じ大きさに揃えます。
すべての野菜を同じ大きさにします。

<作り方>
1.火のついていないフライパンに全部の野菜を入れ、サラダ油を回しかけます。
※まんべんなく油が絡みます。

2.弱火で火にかけます。
※フライパンに届かないくらいの火の大きさ。

3.2~3分に1度、上から下に混ぜます。
※炒めてから10分位。野菜の色が変わります。

5.野菜がしんなりしたら、最後の30秒は強火にし、味付けします。

6.15分程度炒めて完成

美味しいと皆さん絶賛した調理法です。ぜひチェレンジしてみてください。

■渋川祥子先生によると、細胞をつなぐ「ペクチン質」があり高温で壊れてしまい、水分と旨味がでちゃうのだそうです。

水島流 低温加熱法の肉じゃが

おふくろの味の定番ですが、実は難しいですよね。
固くなったり、煮崩れしたり、味が染み込まない・・・

水島流で簡単に出来る方法を伝授してくれました。
強い熱で野菜を炒めることで煮崩れを起こす原因なのだそうです!

<作り方>
1.冷たいフライパンに肉、野菜を入れます。

2.ちょっと薄めの塩水を具材が浸るまで入れます。

3.7分かけてゆっくり温度を55度まであげます。

4.火を止め、アルミホイルで蓋をして5分おきます。

5.ザルに入れてお湯を切り、煮汁と野菜、肉に分けます。

6.鍋を強火にしフライパンを温めます。野菜、肉を入れます。

7.1分炒めます。
※表面が半透明に変わりコーティンがされます。

8.味付けをし、アルミホイルで蓋をして強火で15分煮込みます。
<調味料 2人前>
・しょう油20cc、砂糖10g、酒20cc、水150cc

※細胞が壊れるように強火にします。

低温加熱法の水島シェフ レシピ一覧⇛

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