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それダメ 低温加熱法 水島レシピ 寄せ鍋・おでん・キムチ鍋の裏技

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ソレダメ!~2016年2月17日(水)

家庭で作る鍋をプロの裏技で絶品に!

鍋料理が100倍おいしくなる!
科学で料理を美味しくする低温加熱法水島弘史先生が「寄せ鍋」レシピを伝授!
・お多福直伝!「おでん」
・しるく屋「キムチ鍋」家庭で作るプロの裏技を紹介

低温加熱で絶品!水島流「寄席鍋」レシピ

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家庭料理の常識を覆す!
寄せ鍋こそ「低温」なのだそうです。
出汁は使わない!煮込まない!寄せ鍋レシピに全員が驚き!

<材料>
鶏肉、タラ、ハマグリ、春菊、豆腐、きのこなどの食材で寄せ鍋を作ります。

<作り方>
1.具材から出汁を作る<ステンレス鍋を使用します>
・鍋に2Lの水を入れます
・肉や魚の具材(ハマグリ、タラ、鶏肉)を入れます。
・具材を入れたら火をつけます。

2.弱火にし、65℃まで水温を上げます。
※強火で一気に上げてはいけません!固くなる原因になります。
※ゆっくりと温度を上げ、素材のうまみを引き出します。

3.65℃になったら火を止め、蓋をして5分待ちます。
※お湯が白濁になります。

4.具材をすべて取り出します。
※このひと手間が重要です!

5.強火にしますが、沸騰をさせません。90℃になったらお湯をこします。

※90℃を超えると臭みが出てきます。
※鍋の底には、あくが沢山溜まっています。

6.こした出汁に、塩(小さじ3)を入れます。

7.鍋に出汁を戻し、野菜、肉、魚のすべての材料を入れます。(火をつけないで)
※順番は関係なし!

8.全部入れたら弱火にし、80度まで温度を上げます。
※具材にも美味しさを残してあげます
※煮えているのにシャキシャキ野菜です!

9.回りに泡が出てきたらOK! 火を止めます。蓋をして20分待ちます
※温度が下がってきたら少し温めます。

具材の味と絶品出汁!ポン酢をかけずにそのまま食べるのがおすすめ♪

シメのリゾット

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1.鍋を強火にし沸騰させます。生米(1合)を入れ15分強火で炊きます。

それダメ■しゃぶしゃぶ編

肉を「しゃぶしゃぶ」は、それダメ!

人形町 今半の野口さんが紹介
・肉を鍋に入れたら、放置します。
・肉の色が変わったら、すくいます。

薄くスライスされた肉は、強くふるとお肉が固くなり、うま味も逃げてしまいます。

家庭で作る裏技「おいしいおでん」を紹介

大根など味がなかなか染み込まない・・・煮すぎて、煮崩れしたり・・・となかなかうまくいきませんよね。

浅草 お多福の船大工栄さんが家庭でできる裏技を紹介してくれました。
お店では、3日かけて染み込ませているそうです。

■下ゆで
味が染み込みにくい「大根・こんにゃく・卵」。

皮をむいて輪切りにした大根を15分程度お湯で下茹でします。

こんにゃくは、お湯で20分下茹でします

ゆで卵を殻をむいたあと、お湯で15分下茹でします。

■出汁
市販のおでんだしをお鍋に入れ、同量の日本酒を入れます。一煮立ちさせます。

■煮込み
※おでんは、土鍋だとなかなか冷めないので、ステンレスの鍋がおすすめです。

出汁が煮立ったら、下茹でした大根、こんにゃく、卵を入れます。

煮立ったら、器に大根とたっぷりの出汁を入れて電子レンジで2分温めます。

3時間煮込んで完成です!

■おすすめ食材
名店の味に近くなるおすすめな食材

◎しょうが天
紅ショウガを練りこんしょうが天を入れると美味しいそうです。

◎ウインナーソーセージ
肉のうまみで、全体的においしくなります。

家庭で作る裏技!冬の定番「キムチ鍋」作り方

今一コクが足りない・・・!?
神楽坂しるく屋 中瀬さんが紹介してくれました。
お店では、鶏がら、玉ねぎを10時間煮込んで3日間熟成しコクを出しているのだそうです。

◎鶏がらと玉ねぎのスープを作ります。
1.鍋に鶏がらの素 小さじ2と水を入れ、沸騰させます。

2.別鍋にオニオンスープの素 小さじ2、水を入れ沸騰させます。

3.2つの鍋を合わせて、キムチの素を加えます。

4.具材を入れます。キムチや豚肉など。
※キムチは、一人分で50g入れます。

5.【隠し味】焼き肉のたれを加えます。

6.ニラを入れます。

7.最後にヨーグルトを入れます。
※大さじ1程度でした。

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