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今でしょ 水島流 科学料理 レシピ「ハンバーグ・うなぎ蒲焼き・オムライス」

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林修の今でしょ講座2016年7月19日 名店の味に近づける!水島先生の科学の力で美味しく作る!!

水島流 科学の力で美味しく名店の味を再現!

低温調理法でお馴染みの水島先生が登場し、科学的根拠に基づき美味しく作る料理方法を紹介してくれました!

たいめいけんのオムライス 作り方

ケチャップの7割は水分だそうです。そのためにベチャッとしちゃうんですね。また、トマトには、旨味がたくさんあり、炒めると旨味もアップ!

ベチャッとさせないコツやふわとろ卵を作るコツを教えてくれました。

<作り方>
1.フライパンにバター、玉ねぎのみじん切りを中火で3分炒めます。生米(無洗米2合)を加えて、一緒に炒めます。30~40秒位。

2.炊飯器に入れて炊きます
※水は、少し少なめに入れます

3.具材を炒め、フライパンの端っこに具材を寄せておき、ケチャップを炒めます。

4.ご飯を加えて、切るように炒めます。

<科学的ポイント>ご飯の粘りを出さないのがコツ。
※全体に色が混ざったらOK!

ふわとろ半熟卵

<科学的ポイント>
・炭酸が空気の層を作ってくれる。
・クッキングシート

1.といた卵に炭酸水を加えます

2.フライパンの上にクッキングシートを引きます。

3.バターを中火で溶かし、卵を入れます

4.半熟になるまで混ぜて、少し固まったところで、形を整えます。
※端をくるっと止めて少し置くと形付けられます

5.クッキングシートをはさみでカットしてご飯にのせます。

ふわふわハンバーグ 作り方

名店のハンバーグは、材料の肉がいいんですよね。
でも、特売のミンチ肉でも美味しく作れると言います。

名店 ミート矢澤は、黒毛和牛の専門店。
ランチになると大行列が出来るほどの人気店です。
ハンバーグには、A5ランクの肉を使用。
ふわっふわのハンバーグには、弾力と肉汁がどっと溢れてきます。
表と裏を1分づつ焼けたら、スチームコンベクションオーブンで再度加熱。6分で倍に膨れ上がるのだそう。

この名店の味に近づける作り方を紹介してくれました。
100gで107円の肉で再現です!

<科学的ポイント>
・100gに1個の牛脂
・甘みは、レンジで温めた玉ねぎを。
 レンジで温めると2倍も甘みが出るそうです。
・逃げる水分を氷で補う
・つなぎにお麩を入れます。

 ◎検証では、パン粉では水分がすぐ出ていきました。
 お麩をミキサーにかけて細かくすると、水分が出てきませんでした。

<作り方>
1.牛脂を細かく切っておきます。お麩は、ミキサーで砕きます。氷も小さく切っておきます。玉ねぎにみじん切りは、2分レンジで温めて冷やしておきます

2.ボールに材料(ひき肉、牛乳、卵)と材料を加えてよくねります

3.形を作り、強火で両面やきます。水を加えて蓋をして8分蒸し焼きにします。

【ハンバーグソース】
・醤油 大さじ1・1/2
・バター 15g
・メイプルシロップ 大さじ2
・バルサミコ酢 大さじ2
・コショウ

1.フライパンにコショウを入れて炒めます
2.材料を入れて、少し煮立たせます

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