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ノンストップ 家庭でできる「筍のゆで方・皮付き焼き筍」作り方・選び方

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ノンストップ 2016年4月11日(月)【粋な旬タケノコ】

旬のタケノコの豆知識からレシピまで「大和屋三玄 白銀台店 大屋料理長」が紹介してくれました。
今が旬の筍。5月の中旬までが美味しいのだそうです。

今が旬のタケノコのたしなみ

筍は、1周間で竹になるということで、平安時代には、子供の成長を願う縁起物として食されてたのだとか。

当時は、マダケ、ハチクなど苦味の強いものや痩せていた竹ばかりで、春の味覚を楽しむと言ったものではなかったという。
今の筍は、江戸時代に中国から「孟宗竹」から入ったもの。東京の目黒地区は、竹林がたくさん植えられ名産地として有名だったのだそうです。

木の芽で舌をリセット

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筍に添えてある「木の芽」は山椒の若い芽。

飾りではなく、箸休めのときに葉っぱを2~3枚ちぎって口に入れると、木の芽の辛味と香りがタケノコのエグミを消してくれるのだそうです。

皮付き 焼きタケノコ

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皮付きのまま焼くことで、風味が閉じ込められ、甘みもますのだそうです。

割烹料理 銀座 料理長 本山さんが紹介

1.皮付きのまま半分に切り、アルミホイルで包みます
2.180度のオーブンで30分ほど焼く

茹でタケノコ【家庭での作り方】

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1.皮付きのまま茹でる
旨味が水に溶け出しやすいので皮付きのままゆでます

2.先端を切って切れ目を入れる
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3.鷹の爪&米ぬかで茹でる
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・たっぷりの米ぬか、鷹の爪を入れてゆでます
・沸騰したら、蓋をして弱火で2時間ゆでます。

4.2時間後は、お湯の温度が人肌になるまでそのまま放置します。
※すぐに取り出すと、縮んでしまいます

タケノコの選び方

美味しい筍の見分け方

皮付きのタケノコは、先端(穂先)が黄色のものが新鮮です。
顔をだすと、光合成を行い緑から茶色に変化していくそうです。

土から顔を出してから1週間ほどで収穫できなくなるのだそうです。収穫してからも日持ちがしないのだそうです。

タケノコの食べ方

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タケノコは、上(穂先)の部分は柔らかいのですが、下(根本)は繊維質が多く硬いのが特徴です。

名産地や料亭では、根本部分は一番美味しい部分なので擦りおろして食べるのだそうです。

■おすすめメニュー
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タケノコの擦りおろしをすり身や肉に混ぜて団子にし、汁物に入れます。

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