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今でしょ!講座 冷凍庫学 冷凍で美味しくなる食材ランキング・NG食材

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林修の今でしょ!講座 2016年3月1日「冷凍庫学」

冷凍すると美味しくなる食材ランキング3、冷凍がNGな食材ワースト3、調理が楽になる食材を紹介!

冷凍すると味が落ちると思っているかたがほとんどではないでしょうか?

実は、正しく冷凍することで逆においしくなる方法を
鈴木徹先生が伝授してくれました。

何も考えずに冷凍庫に突っ込んでいたんですが、ちょっと工夫したほうが断然よさそうです^^

冷凍すると美味しくなる食材「冷凍庫学」

-18度に食品を凍らせることで、細菌や微生物の活動を止まらせることが出来るのです。
細胞や酵素などにも変化が起こっているのだそうです。

美味しさアップ食材 ランキング

3位 アサリ
生の細胞のうまみのエキスは、冷凍すると氷で細胞が出てきます。
そうすると、出汁が出やすくなるのです。

■アサリの正しい冷凍方法
【漬け冷凍】保存容器に水を入れてからアサリを入れます。

→パックのまま冷凍すると貝の殻の隙間から水分が出てしまいます。
空気の層を無くすために、水につけて冷凍します。

■アサリの正しい解凍方法
凍ったまま鍋に入れて一気に加熱します!

■おすすめレシピ
◎アサリの酒蒸し
◎アサリのパスタ

2枚貝、ハマグリ、シジミでもOK。

シジミは、オルニチンが8倍になるそうです。

2位 えのきだけ
冷凍すると細胞の中の氷でダメージを受け、細胞の酵素がランダムに動き出しうま味を作り出す作用があるそうです。

■酵素とは
食材にって、良い働きや悪い働きをします。

■えのきの正しい冷凍方法
【じんわり冷凍】
保存袋に入れ、新聞紙でくるみ、冷凍庫へ!
じんわりと温度を下げます。

冷凍庫の上の方へおきます。温度変化で
うま味がアップします

■えのきの正しい解凍方法
【ゆっくり解凍】冷蔵庫の中でゆっくり解凍してあげます。

■おすすめレシピ
◎ホイル焼き
エキスが出やすいので、一緒に食べるようなレシピがおすすめです。

1位 ステーキ肉

肉の表面と中心に温度差が生まれます。
肉汁を逃がさないのです。

■肉の正しい冷凍方法
肉は、きっちりと空気に触れさせない事!
・肉をラップし、中の空気を抜きます。
・そのあとは、ゆったりと2回ラップします。
空気の層で、温度変化が肉に伝えにくくなります。

冷凍庫の真ん中でしっかり冷凍するのが良いそうです。

■肉の正しい解凍方法
・冷凍のまま、フライパンに入れ蓋をします。
・両面に蓋をして2分焼きます。

失敗する肉は、焼きすぎが多いのです。
表面はしっかり熱が通り、中心部は溶けきってない状態になります。
肉汁を逃さないので、美味しく焼けるのです。

むしろ自然解凍はNG!大量の肉汁が出てきちゃいます・・・

冷凍してはいけないNG食材 ワースト3

3位 マグロ
冷凍マグロは、業務量の冷蔵庫だからOK。しかし家庭用は、NGなんです。

赤色の色素ミオグロビンの働きを止めることが出来ません。色が悪くなってしまうのです。
しかし、味は劣化しないのだそう。

◎業務用は-60℃!家庭の冷蔵庫は-18度。

■おすすめの冷凍方法
漬けマグロがおすすめです。

2位 かまぼこ

冷凍すると、スカスカのスポンジみたいになります。

かまぼこは、たんぱく質が網目状になっていて、氷の穴が出来ちゃいます。解凍するとすっかすかに・・・

1位 タケノコ 

食物繊維がくっつき固くなってしまいます。
食感がふにゃふにゃ・・・

小さくカットすると問題ないそうです。

調理が楽になる食材

■トマトの皮が一瞬でむける!
丸ごとラップにくるみ冷凍する。水洗いで解凍します。
トマトの皮は、つながってつるっとむけます。
トマトの皮は、冷凍では組織が壊れません。

◎サラダにはちょっと不向きです。

■角煮が80分に短縮
4時間程度煮込まなくてはいけない角煮。
冷凍すると味が染み込みやすくなり、時短にもなります。

【下味冷凍】
調味料で漬けの状態にしてから冷凍します。

■飴色玉ねぎが5分
とにかく時間がかかり面倒。
冷凍するだけで、たった5分でできちゃいます。

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