パステル

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塩専門店プロがこだわりの塩使い伝授・おすすめ塩レシピ・万能塩ダレ

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2015年9月10日L4YOU!『料理の基本!こだわりの塩使い』

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沢山の種類の塩が登場しました。
普段せいぜい2種類か3種類という方も、塩を上手に使い、普段の料理をワンランクアップさせてみてはいかがでしょう♪

塩分を制限している方はご注意くださいね。
■塩分のとりすぎに注意
厚生労働省が推奨する量
◇男性=8g未満(小さじ1・1/3)
◇女性=7g未満(小さじ1・1/6)

ソルトソムリエ直伝「塩の選び方」「使い方」

塩専門店 塩屋 麻布十番店 (まーすやー)
日本だけではなく、世界中の塩を扱うお店。
店内には、360種類(600アイテム)の塩が並んでいます。
全ての塩をテイスティング出来るそうです。

食べる塩だけではなく、バスソルトのボディーケア用品からお菓子まで幅広いジャンルの塩を取り扱っているといいます。

林先生おすすめする塩

・フランスのブルターニュ地方「ゲランド」。
・パキスタンのクリスタル岩塩(250g 540円)。

塩の種類わけ

1.海水塩:にがりが多いのが特徴
魚料理によく合い、にがりが魚の臭みを消してくれます。
・天日塩(干して作る)
・せんこう塩(煮詰めて作る)

2.湖塩:はっきりとした塩味が特徴
海から岩塩になる途中の過程といわれ、岩塩よりミネラルは少なめで塩のはっきりとした強い味が特徴。

3.岩塩:色や味に特徴
地殻変動で閉じ込められた海水が干上がって地中に埋もれたもの。
鉄分やミネラルを多く含み「肉料理」との相性がGOOD!

ソルトソムリエおすすめの塩

ソルトソムリエがおすすめ

◇わじまの海塩(海水塩・石川県)(100g 540円)
結晶がキラキラしています。優しい味が特徴です。

◇納豆にあう塩 
フランス「セルマランド グランド(海水塩)」
味が濃くなるのが特徴の塩。クリーミーな味になるのだとか。
醤油だと水分が入りますが、塩だけだと、豆そのものの味や食感がしっかりと感じられるそうです。

◇白身のお刺身に合う塩
小笠原「島塩(海水塩)」
粒が大きめ。塩の味の後に甘みがくるので噛んでいるとお魚の甘みがほわ~と広がるのだとか。

◇お肉料理に合う塩
「マグマ塩」(チベット自治区)。
まるで温泉のような味?硫黄の味がするのが特徴で、お肉などに使うと、温泉の匂いが消えて甘みがするのだとか。

◇牡蠣の塩
しっかりと牡蠣の味がするそうです!

塩の味は、成分で変わる

塩には、塩に含まれるミネラルに味があります。
成分の量で味が変わっていくそうです。

ナトリウム=塩辛味
カルシウム=甘味
マグネシウム=苦味
カリウム=酸味

おしゃれな塩専門店「solco」バリ島天然塩

国内外の塩全40種類。
全種類のテイスティングはOK!

店内には、オシャレな塩がスタイリッシュに並んでいます。
容器は、本物の試験管を使っているのだとか。
最近では、結婚式の引出物の注文やプレゼント用にかわれる方が増えているそうです。

おにぎり屋デザートにトッピングも。

オーナーおすすめの塩

・バリ島 天日塩
ピラミッド型で中は空洞になっています。
小さいタイプと大きなタイプが有り、中は空洞。お肉やサラダにかけて食感も楽しめるのだとか。

・沖縄 ブラウンシュガーソルト(海水塩)
黒糖の甘い香りがする塩。久米島産の塩にサトウキビの糖蜜がブレンド。

・ハワイアン シーソルト アラエア(海水塩)

赤い色の塩。海の塩に赤土がブレンド。赤身のお肉によく合うのだとか。

・笹の雫

笹の葉がブレンドされた緑色の塩。

ソルコ弁当、スイーツなども販売され大人気なのだそうです。

林幸子さん直伝塩のレシピ

林さんは、料理研究家で50種類の塩を使い分ける塩マスター。
塩を上手に使うと、料理の味に広がりが出るのだとか。
コダワリの塩使いを教えてくれました。

のどぐろには、日本海の塩。パスタの時は、イタリアの塩。アジアン料理はインドネシアやバリなどの塩を使う。

◇ブルー岩塩

カリウムが多いのが特徴。
酸味はありませんがす~っとする味。

1.塩肉じゃが

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食材の色が美しく仕上がります。
使用した塩は、早く溶け味も馴染みやすい「高知 塩二郎(海水塩)」です。
粒子が細かいのが特徴です。

<材料 2人分>
・豚ロース薄切り 150g
・さやいんげん 4本
・塩 小さじ1/2
・じゃがいも 2個
・玉ねぎ 1/2個
・水 1カップ
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ2
・サラダ油 大さじ1

<作り方>
1.豚肉スライスを半分にカットします
2.フライパンに油を入れて、豚肉を炒めます
3.豚肉に火が通ったら、カットしたじゃがいもと2cm幅にカットした玉ねぎを加え、炒めます。
4.じゃがいもの回りが少し透き通ったら、酒、水を加え蓋をして6~7分中火で煮ます。
5.煮崩れ具合は、お好みで。砂糖を加え、塩を加えます。
6.いんげんをのせて1~2分で完成

2.塩きんぴら

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荒めの塩を使用「沖縄 塩夢寿美」。
溶けにくいので、味にメリハリが付きます。
野菜の甘味や旨味を楽しめる一品です。

<材料 2人分>
・レンコン 50g
・ごぼう 1/4本
・にんじん 1/3本
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・塩 小さじ1/4本
・ごま油 大さじ1

<作り方>
1.野菜を長さを揃えて、細切りにします
2.レンコンは、ちょっと太めにカットします。
3.ゴボウとレンコンを水に軽くさらし、水気を切っておきます
4.ごま油を熱したら、野菜を加えて炒めます。
5.レンコンが柔らかくなったら酒、みりんを加えます。
6.蓋をして中火で3分蒸し焼きにします。
7.最後に塩を加えまぜます。

【お取り寄せ 通販】

3.鶏手羽先の塩酢マリネ

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荒めの塩を使用「沖縄 塩夢寿美(えんむすび)」。
荒目の塩を肉にすり込むと、皮に傷が付き、味がしみ込みやすくなります。
塩をしっかり使うことで、酸味もまろやかにしてくれる効果があるのだとか。

揚げても、焼いても美味しい手羽先のレシピです。

<材料 2人分>
・鶏手羽先 8本
・塩 小さじ1/2
【マリネ液】
・塩 大さじ1/2
・酢 1・2/2カップ
・水 1/2カップ

<作り方>
1.手羽先に塩を刷り込みます。20分置きます。
※余分な水分を抜くことで、旨味を引き出します
2.マリネ液に手羽先を漬け込みます。袋の空気を抜いてしっかり閉じます。
3.冷蔵庫で半日以上漬け込みます。
4.骨と骨の間に切り込みを入れます。
5.油をひかないでフライパンで焼きます。押しながらしっかり焼きます。
6.皮目に焦げ目がついたらひっくり返して、蓋をして蒸し焼きにします。
7.両面に焼き目がついたら完成です。

4.万能ネギ塩ダレ

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味に深みを出すために、3種の塩をブレンドして使います。
冷奴やしゃぶしゃぶ・焼き肉・餃子・塩ラーメンなどにも使える万能ダレです。

<材料 2人前>
中華スープ 1/2カップ
長ネギ 1本
ごま油  1/4カップ

【3種の塩ブランド】
・高知「塩二郎」
・新潟「弁天塩」
・伊豆青ヶ島「ひんぎゃの塩」

  


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