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京タケノコのおしさのヒミツ!美味しい筍の見分け方!喜八レシピ

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熊谷喜八さんと三田寛子さんが紹介する京タケノコのヒミツ

ごはんジャパン2015-5/3京タケノコ

 
京タケノコは貴婦人!という熊谷喜八シェフ
KIHACHIの創業者でジャンルにとらわれない無国籍料理”KIHACHI流”2015年黄綬褒章を受賞。

美味しい筍の見分け方

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地上に目を出すと穂先は緑色になるので
穂先が黄色の方が、おいしいそうです。
 
タケノコは、日光にあたるとエえぐ味がでてしまう。

伝統的な栽培で色白美人が特徴!そのヒミツとは?

京都のタケノコは圧倒的にうまい!という喜八シェフ。
この道60年のプロ栗山さんがそのヒミツを教えてくれました。
 
竹やぶではなく、京タケノコを育てる畑。
200年以上もの間、伝統的な栽培を方法を続けているから美味しいのだとか。
 
お互いの成長を邪魔しないように間引いて、2m以上の間隔に。
将来、親竹になるものは残しておき、10mになったら芯止め。
地中に栄養が集まるようにするのだそうです。
 
■もっとも大事な土壌作り
畑一面に藁をかぶせ、土をのせる。
京都の赤土は、ミネラルやナトリウム、鉄などが豊富で筍に最適。
カリウムの成分が黒くなるのを遅らせる働きもあるそうです。
 
■地下にある筍の見つけ方
目印は地面にヒビ割れがあるそうです。

「へき亭」京タケノコの匠、日置さんが紹介する筍料理

へき亭 京都府 亀岡市 千歳町毘沙門向畑40
http://www.hekitei.net/ 
 
築300年 武家屋敷を改装した料亭
京タケノコを食べるならココと言われる名店。
 
【匠技1】
採りたてのタケノコは、新鮮なのでぬか無しでそのままお湯であく抜きを。
 
※筍のえぐ味はシュウ酸。米ぬかのでんぷんがシュウ酸を吸い取ってくれる。時間がたつほどえぐ味が増す。

【匠技2】
土釜で炊いたタケノコご飯。香りも引き立つそうです。
香りの成分がたっぷり吸い込むのだそうです。

KIHACHI流 タケノコ料理 

■京タケノコとイカとわさびクリームパスタ
筍のかつら剥き。
繊維に沿って千切りに。
 
■京タケノコの生ハム巻きフリット
生ハムのタケノコを巻き、衣をつけて油で揚げる
 
■京タケノコと真鯛のタイ風バター蒸し
真鯛と角切りの筍の角切り
数の子・わかめ・グレープフルーツ・ナンプラーを加えて一緒に煮る

紹介された 亀岡 農産物の直売所ファーマーズ

京都最大の農産物直売所。
お値段も激安。京都ならではの価格。
 
亀岡市篠町野条上又30

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