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ソレダメ 分とく山総料理長 直伝!極上たけのこご飯・アサリの味噌汁レシピ

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ソレダメ!~2016年3月2日

たけのこご飯

春の味覚「タケノコご飯・アサリの味噌汁」
おいしくなる方法や見分け方、美味しいレシピを紹介してくれました。

タケノコ

分とく山 総料理長 野崎さん直伝!
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ

■あく抜きには「大根」

大根の酵素(パーオキシラーゼ)が消してくれるのだそう。

1.大根を皮付きですりおろします。おろし汁に同量の水を加えます。そこに全体の1%の塩を入れます。

2.タケノコは、生のまま先端を斜めにカットし、半分切り込みを入れ皮をはぎます。適当にカットします。
※小さいほど短時間であくが抜けます

3.おろし汁に30分~1時間であくが抜けます。

4.使う前に水洗いをし、1~2分下茹でします。

◎天ぷらがとっても美味しいそうです♪
Image03022013_01

通常、米ぬかを使いますが、あくは抜けないのだそう!
米ぬかの甘みでごまかしているだけ。
しかも時間がかかりすぎます。

■タケノコの美味しい見分け方
美味しい筍の見分け方

タケノコの頭が緑ではない黄色のものを選びます。
地表から出ると光合成をおこない、黄色から緑になります。

極上タケノコご飯の作り方

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■重要ポイント
タケノコご飯に和風だしは、入れない方が美味しいのだそうです。
醤油やタケノコ、油揚げが出汁になるのです。和風だしは邪魔なのだそう。

<材料>
・お米 3合
・水 450㏄
・油揚げ 1・5枚
・酒 45㏄
・薄口しょうゆ 45㏄
・タケノコ 225g

1.あく抜きしたタケノコを大き目のぶつ切りにカットします

2.油揚げは、油抜きし、細かく刻みフードプロセッサーに入れます。
※できるだけ粉々にします。

3.炊飯器に材料を入れて炊きます

ノンストップ 家庭でできる「筍のゆで方・皮付き焼き筍」作り方・選び方

アサリの味噌汁

あさりの味噌汁

アサリの味噌汁ってホントにおいしい♪
中々味が出せなくて思うようにできないんですよね~

貝料理専門店 焼貝うぐいす 店主の延田さん直伝!

■アサリの砂抜き
実は、砂抜きしてすぐ使うのはもったいないのだそう。
ひと手間でうま味が7倍になるのだそう。

アサリの中に含まれるうま味成分「コハク酸」。
砂抜きした後は、アサリが生き延びようと、コハク酸をどんどん出してくれるのだとか。

1.砂抜きをした後は、水を捨て、濡れたキッチンペーパーをかけておきます

2.一晩放置します。

※スーパーの砂抜きアサリもこの方法でOKだそう

■死んだアサリを取り除く「見分ける方法」

1.水を流しながら、水の中でゴシゴシ強めにあさりを洗います。

2.口が空いているアサリがあれば、指で閉じさせてみます。死んだアサリは、閉じることが出来ません。

※割れていても、口が締まっているものは、生きているそうです。

■アサリの見分け方
平たいアサリと丸いアサリ・・・平たいほうが美味しいそうです。
平らであればあるほど、身がたっぷり詰まっているのだとか。
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あさりの味噌汁作り方

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身が小さくなるのは、加熱のしすぎです。

1.鍋に火をかけ、水、酒、砂抜きしたアサリを加え、すぐに味噌を入れます。

2.アサリが2~3個開いたら火を止めます。
※蓋をして余熱で全部の貝が空くのを待ちます。

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