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炭酸でサクっ!プロ直伝 天ぷらの作り方レシピ!卵黄の天ぷら紹介

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ジョブチューン2015年7月18日★夏を彩る日本の超一流職人SP★

旬彩天つちや 土阪さんが美味しい天ぷらの作り方を伝授

4年連続ミシュラン2つ星を獲得!
旬彩天つちや 土阪さんが美味しい天ぷらの作り方を伝授してくれました。
 
◇天ぷらを作る時にやってはいけない事とは?
 ⇛それは、衣に氷を混ぜること!?
 
常温で混ぜると、粘りが出ます。
そのために、氷を入れる人も多いのですが、温度や濃度にムラができるので失敗しやすくなるそうです。・・・
氷が溶けちゃったりして、薄くなったりします。

プロ直伝!天ぷらの裏ワザ!

家庭でできる美味しい天ぷらの揚げ方のコツを教えてくれました。
 

冷凍食材には、脱水シートで水分をとる!

美味しくない天ぷらは、「ベチャベチャ」。それは、冷凍した食材の水分が出てしまう事が問題。
いかに、冷凍のえびや魚介など水分を抑えるかが重要なのだとか。
 
<エビの下ごしらえ>
1.殻をむいて、背わたをとったら、洗う。
2.キッチンペーパーで水気をきった後、脱水シートに包んで10分置く。

衣づくり

・薄力粉300g・卵黄1個・水500cc
 
※粉と水と卵黄を一度に混ぜるのはNG!混ぜすぎて美味しくない!
 
1.材料をしっかり冷やしておく
2.冷水と卵黄をしっかり混ぜる
3.粉を振るいにのせて、半分いれ、泡だて器で軽く混ぜる
4.残りの半分をさらに2回にわけて入れ。菜箸で軽く混ぜる。
5.ダマがあってもOK。
6.最後に炭酸水を少し入れる。(水500ccに対し炭酸水50cc)
 
※炭酸水で、衣に気泡ができて、サクッと揚がる!

揚げる前に一手間

・衣が剥がれやすいナスには、「打ち粉」をします。
ハケで、うすーく粉をまぶしておきます。
 
・掻き揚げにも打ち子をして粉を少し混ぜておいてから、衣を入れます。
 

かき揚げの美味しい揚げ方

固めて揚げるというのが一般的ですが、厚みが出てしまい火の通りがムラになります。中は半生だったり・・・
 
油に入れたら、一度具材を広げます。
具材の1つ1つにしっかりと油が通ります。
その後で、具材を丸く集めていきます。

美味しい「卵黄の天ぷら」レシピ

<作り方>
1.卵の黄身に衣をつけます
2.160度の油で30秒揚げる

かき揚げに乗せると絶品!
中からとろ~~と溶けてきます。
美味しそう!!
 

美味しい天ぷら屋さんの見分け方

エビのしっぽを見るとわかるそうです。
新鮮なエビの尾は、間違いなく尾が開くそうです。
尾が閉じてたら、すぐにお店を出てください!・・とのことです!

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