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ノンストップ 豆腐のたしなみ 今が旬!豆腐の美味しい食べ方・注目の豆腐

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ノンストップ!2016年2月22日

豆腐のたしなみ

豆腐の歴史、美味しい食べ方、製法の違い、注目の絶品豆腐を豆腐マイスター協会 磯貝さんが紹介してくれました。

「新豆」豆腐の旬とは? 

去年の秋に収穫された「新豆」。
乾燥させてからこの時期にお豆腐屋さんに運ばれてくるのだそおう。
今の時期が一番おいしいのだとか。

◎奈良時代に中国から伝わり、たんぱく質が豊富な豆腐は、僧侶の栄養源として広まったのが始まりなのだそうです。

◎鎌倉時代には、鎌倉のお寺を参拝する方が増え、軽くて日持ちのする「燻製豆腐」が登場しました。

鎌倉への旅は、山を越えて行かなくてはならず大変過酷。その通り道の岐阜県宿場で作られたのだそうです。
チーズの味わいと独特な食感が大ブームになり、今でも岐阜県の名産品として人気なのだそう。

豆腐レシピが開発され、おしゃれな料理になったことで貴族の懐石料理に発展したといいます。

◎江戸時代には、江戸時代には、大量生産ができるようになり、庶民にも広がったのだそう。

それまで木綿豆腐がしかなかったため、温めて食べていた豆腐を暑い季節にそのまま食べたいというお客さんの要望に応え、作られたのが絹ごし豆腐。

■日本で始めて作られた絹ごし豆腐「笹野雪」
当時から今まで320年間豆腐を作り続けているという老舗豆腐店。
いい大豆を使い、しっかりと味が残る絶品豆腐なのだそう。

こうして季節に合わせて、夏は冷奴、冬は湯豆腐と庶民に広まっていったのだそうでう。

江戸時代の豆腐レシピ本「豆腐百珍」には、100種類もの豆腐レシピが掲載。
絶品として最後に紹介されたのは、細長く切ってうどんのようにして食べる「真のうどんとうふ」というもの。

◎レシピによると・・・
・お湯を沸かした中に、網の上に細切りの豆腐のせ、湯に浸し器によそいます。

・豆腐の上からお湯を注ぎます。
煮え具合がよく湯豆腐と違った食感が楽しめる

冷奴をより美味しく食べる方法とは?

→豆腐を食べる前に15分程度 常温に近づけます。
水分と雑味がぬけ、豆腐の甘みと香りが増します。また大豆の中の油の成分が溶け出し柔らかくなります。

絹ごしと木綿の製法の違い

■木綿豆腐の製法
豆腐とにがり+水を切り固めたもの

水分が少なく、しっかりとした歯ごたえがあり、小さな穴があるので味が染み込みやすい

■絹ごし豆腐の製法
豆乳とにがりだけで固めたもの。
水分が多く滑らかな食感。

そのまま、醤油をかけて食べるのがおすすめ。

■おぼろ豆腐
木綿豆腐が完全に固まる前の半熟状態のもの。

大豆の美味しさがしっかりと残っているので「塩」で食べるのがおすすめ。

注目の豆腐 三善豆腐工房 小糸在来の絹

豆腐品評会「TOFU LOVER’S Selection 2015」で金賞受賞。

まずそのまま食べてみると、スイーツのような甘みと食感が楽しめ、黒蜜をかけて食べるのがおすすめです。

  


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