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今でしょ:科学の力で名店のプロ味に!簡単な一手間 うどん・そばの作り方

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林修の今でしょ!講座 2016年3月15日『麺×科学講座』

うどん・そばを名店のプロ味に!科学の力で美味しく麺を茹で、うま味を引き出す麺つゆの作り方を紹介してくれました。

簡単なひと手間で激的においしくなるのだそうです。

スーパーの「うどん」プロ味にするレシピ

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名店との味の違いを科学的に分析
◎この3つがポイントだそうです
1.麺の弾力性
2.だしの成分
3.茹でる時の水温

1.麺の弾力性「コシの強さ」

スーパーで売っている「ゆでうどんの麺」を使用します。
名店では、弾力のために3種の小麦粉をブレンドしているのだそう。

■家庭のひと手間は?
◎鍋に入れる前に電子レンジで30秒温める

30秒レンジで温めると麺は3g軽くなっていました。
麺を強くするためには、水分を飛ばすことが重要。

市販の麺は「多加水麺」といって、茹ですぎて伸びないように水分が多めに作られているのだそうです。

2.だしの成分

名店では、たっぷりの鰹節や煮干し、昆布などを贅沢に使います。

■家庭のひと手間は?
◎昆布とカツオ節の出汁+干しシイタケの戻し汁を加える

<注意点>
出汁をとるときは、50度以下の低い温度で!

たくさんの美味しいうま味を舌が感じて、うま味成分の相乗効果で美味しく感じるのだそうです。

3.ゆでる温度

名店では、大きなお鍋で高温でしっかりと茹でています。
家庭の小さな鍋では、麺を入れると50~60度くらいまで下がってしまうといいます。
麺に対して鍋の水が圧倒的に少ないことが原因だそうです。

■家庭のひと手間は?
◎2人前を茹でる時は、2つの鍋に分けてゆでる!

※95℃~100℃をキープすると美味しい。
※さし水は、NG!温度が下がってしまいます。

スーパーの「そば」プロ味にするレシピ

うどんとは違ったポイントがあるのだそうです。
目標とする名店は、ミシュランで5年連続星を獲得する「そば 風來蕎」。
美味しさのポイントは、コシ・風味・出汁!

名店との味の違いを科学的に分析
◎この3つがポイントだそうです
1.香りの成分量
2.麺の表面のなめらかさ
3.麺つゆ

1.香りの成分量
1束80円(乾麺)のそばを使用します。
香り成分「アルデヒド」。蒸発する香りなので、ゆで時間を短くする事で香りを残すことが出来るそうです。

■家庭のひと手間は?
◎茹でる前に10分間水に浸す。
※ゆで時間を半分くらいにできます。

水に浸すことでゆで時間を減らすことが出来ます。
茹でている時の良い香りは、いい香りを外に出している事になっているのです。

検証した結果、普通に茹でるよりも20%も香り成分がアップしていました。

2.麺の表面のなめらかさ
のどごし良くすることも美味しさの秘密です。名店では、諸王量の小麦粉を混ぜて麺の表面を滑らかにしています。

■家庭のひと手間は?
◎お湯に「サラダ油(大さじ1)」を加える

麺の回りをコーティングさせます。

3.麺つゆ
名店の麺つゆは、大量の鰹節が決め手!

■家庭のひと手間は?
◎市販の麺つゆに昆布を入れ冷蔵庫で一晩つけこむ

昆布のうまみ成分が溶け込み、うま味がアップ!
低い温度で抽出したほうが、風味が強くなるのだそうです。
温度が低いために時間をかける必要があるのです。

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