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あさイチスゴ技Q:極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

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あさイチ「スゴ技Q 目からウロコ!極上の野菜炒め術」2015年5月12日

あさイチ!極上の野菜炒めを作る裏技!
さめてもシャキシャキ!
水っぽくなったり、味付けがマンネリ!
簡単で実は苦手な方もおおいのではないでしょうか。

科学で料理を美味しくする水島弘史さん流 野菜炒め

 
■水分を出さないために必要な包丁の使い方

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・姿勢をよく!
・背筋を伸ばす
・軽く脇を締める
・包丁を持つ手とまな板が平行に
 
体の重さが包丁に伝わるのだそうです。
 

■包丁の握り方

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・指3本で握る:親指と人差し指で挟むように持つ
・中指で支える
 

■包丁の入れ方

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刃先から指2,3本分のところはスイートスポットと言ってよく切れる
 
・包丁に角度をつけて、刃先をあげる
・刃の真ん中まで使う
・包丁の重みですーっと突き出すように。
 
持ち方を変えるだけで野菜にかかる圧力が変わるのだそうです
たまねぎは、目が痛くならず、辛味も出ないそうです
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水っぽくならない 野菜の炒め方 レシピ

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1. 火も油もつけないで材料と油を入れなじませる
2. 混ぜたら火をつける(弱火で8分)
3. 2~3分に1回混ぜる。
4. にんじんに火が通ったら味付け
5. 仕上げは、しょうゆ・ごま油・コショウで味付けし強火で20秒
6. しゃきしゃきの野菜炒めが完成

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※急激に温度をあげると、細胞が壊れてしまう
細胞は、ペクチン質でつながっているが、80度から90度で分解されて柔らかくなる。その結果、細胞内の水が出てきてしまう。
 
※混ぜ続けると、温度の上下が激しく10分で80度まで達しない。
時々混ぜる方法だと、3分で80度に達する。
 
これで水分のでない、時間がたっても美味しい野菜炒めが完成!
10分って長いですが、見ている必要もないので、空いた時間で違う作業が出来ますね。
 

中国料理店オーナー 五十嵐美幸さん流 野菜炒め

 
野菜の風味を生かした調味料。

セロリとベーコンの炒め物

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作り方
1.セロリを斜め切り(皮と筋を切らない)
2.サラダ油で合える(火の通りがよくなり食感もいい)
3.ベーコンを中火で炒める
3.鶏がらスープを入れる
4.スープにベーコンの旨みをだす。
5.牛乳を加える(苦味が和らぐ)
6.沸騰したら、セロリを入れる
7.蓋をして1分くらい。
8.軽く炒めて完成
 
※中国料理では、野菜炒めはスープで炒め煮が一般的。
鶏がらスープは、水で溶いて入れる
 
※セロリの苦味はシュウ酸。牛乳に含まれるカルシウムがシュウ酸と
出合うことで、水に溶けないシュウ酸カルシウムができる。
 
※ベーコンの変わりにあうのは、塩味のあるものや魚介。
昆布や、梅干などで炒めても美味しいそうです。
 

春の女子力UP!管理栄養士の 浅尾貴子さん流 エスニック味

春の根菜炒め エスニック風

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今が旬のごぼう・そらまめ・にんじん・さやえんどう・ヒヨコマメ
などをつかった野菜炒め
 
1. ごぼうやにんじんは小さめの乱切りに。 たけのこは1.5cm角
2. 豆類をさっと煮る
3. 根菜類を下ゆで(ちょっと固めでOK)
4.根菜を茹で上げる1分前に茎わかめを入れる(プリッとした食感と食物繊維が豊富)
5. フライパンにすりおろしにんにくとオリーブ油を入れて弱火で炒める
6.クミンパウダーとカレー粉を入れて30秒炒める
7.野菜類を入れ、コンソメスープを加え、蓋をして中火で3分
8.蓋をとって水分が多ければ、軽く炒めて水分を飛ばす

  


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