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あさイチスゴ技Q:極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

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あさイチ「スゴ技Q 目からウロコ!極上の野菜炒め術」2015年5月12日

あさイチ!極上の野菜炒めを作る裏技!
さめてもシャキシャキ!
水っぽくなったり、味付けがマンネリ!
簡単で実は苦手な方もおおいのではないでしょうか。

科学で料理を美味しくする水島弘史さん流 野菜炒め

 
■水分を出さないために必要な包丁の使い方

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・姿勢をよく!
・背筋を伸ばす
・軽く脇を締める
・包丁を持つ手とまな板が平行に
 
体の重さが包丁に伝わるのだそうです。
 

■包丁の握り方

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

 
・指3本で握る:親指と人差し指で挟むように持つ
・中指で支える
 

■包丁の入れ方

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

 
刃先から指2,3本分のところはスイートスポットと言ってよく切れる
 
・包丁に角度をつけて、刃先をあげる
・刃の真ん中まで使う
・包丁の重みですーっと突き出すように。
 
持ち方を変えるだけで野菜にかかる圧力が変わるのだそうです
たまねぎは、目が痛くならず、辛味も出ないそうです
極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

水っぽくならない 野菜の炒め方 レシピ

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

1. 火も油もつけないで材料と油を入れなじませる
2. 混ぜたら火をつける(弱火で8分)
3. 2~3分に1回混ぜる。
4. にんじんに火が通ったら味付け
5. 仕上げは、しょうゆ・ごま油・コショウで味付けし強火で20秒
6. しゃきしゃきの野菜炒めが完成

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

 
※急激に温度をあげると、細胞が壊れてしまう
細胞は、ペクチン質でつながっているが、80度から90度で分解されて柔らかくなる。その結果、細胞内の水が出てきてしまう。
 
※混ぜ続けると、温度の上下が激しく10分で80度まで達しない。
時々混ぜる方法だと、3分で80度に達する。
 
これで水分のでない、時間がたっても美味しい野菜炒めが完成!
10分って長いですが、見ている必要もないので、空いた時間で違う作業が出来ますね。
 

中国料理店オーナー 五十嵐美幸さん流 野菜炒め

 
野菜の風味を生かした調味料。

セロリとベーコンの炒め物

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピ

作り方
1.セロリを斜め切り(皮と筋を切らない)
2.サラダ油で合える(火の通りがよくなり食感もいい)
3.ベーコンを中火で炒める
3.鶏がらスープを入れる
4.スープにベーコンの旨みをだす。
5.牛乳を加える(苦味が和らぐ)
6.沸騰したら、セロリを入れる
7.蓋をして1分くらい。
8.軽く炒めて完成
 
※中国料理では、野菜炒めはスープで炒め煮が一般的。
鶏がらスープは、水で溶いて入れる
 
※セロリの苦味はシュウ酸。牛乳に含まれるカルシウムがシュウ酸と
出合うことで、水に溶けないシュウ酸カルシウムができる。
 
※ベーコンの変わりにあうのは、塩味のあるものや魚介。
昆布や、梅干などで炒めても美味しいそうです。
 

春の女子力UP!管理栄養士の 浅尾貴子さん流 エスニック味

春の根菜炒め エスニック風

極上の野菜炒め術!科学の水島弘史流 レシピエスニック風

今が旬のごぼう・そらまめ・にんじん・さやえんどう・ヒヨコマメ
などをつかった野菜炒め
 
1. ごぼうやにんじんは小さめの乱切りに。 たけのこは1.5cm角
2. 豆類をさっと煮る
3. 根菜類を下ゆで(ちょっと固めでOK)
4.根菜を茹で上げる1分前に茎わかめを入れる(プリッとした食感と食物繊維が豊富)
5. フライパンにすりおろしにんにくとオリーブ油を入れて弱火で炒める
6.クミンパウダーとカレー粉を入れて30秒炒める
7.野菜類を入れ、コンソメスープを加え、蓋をして中火で3分
8.蓋をとって水分が多ければ、軽く炒めて水分を飛ばす

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